您当前位置: 一、专业名称及代码
- 专业名称：食品加工工艺专业
- 专业代码：690101
二、入学要求
初中阶段教育毕业生或具备同等学力者。
三、修业年限
全日制三年。
四、职业面向
本专业主要面向农副食品加工业（13）、食品制造业（14）等行业企业，培养从事食品生产操作、检验检测、食品安全管理等工作，德、智、体、美、劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。学生需具备良好职业道德与敬业精神，掌握烹饪基础、食品营养、加工技术、安全规范等核心知识，能胜任食品生产全流程操作、品质控制及安全监管岗位需求，兼顾地方特色食品（如方城烩面）标准化加工能力。
五、职业范围
| 序号 | 对应职业（岗位） | 职业资格证书举例 | 专业（技能）方向 |
| 1 | 食品生产操作员（6-02-01） | 无（或行业初级技能证书） | 食品生产操作方向 |
| 2 | 食品检验检测员（4-08-05） | 农产品食品检验员（中级） | 食品检验检测方向 |
| 3 | 食品安全管理员（4-08-05） | 食品安全管理员证书 | 食品安全管理方向 |
| 4 | 餐饮后厨技术员（6-02-01） | 中式烹调师（初级） | 地方特色食品加工方向 |
六、人才规格
（一）职业素养
- 践行社会主义核心价值观，具备爱国情感、法治意识及社会责任感，遵守《食品安全法》等行业法规；
- 拥有爱岗敬业、精益求精的工匠精神，严格执行食品行业操作规范，杜绝违规加工行为；
- 树立强烈的食品安全意识、质量意识与环保意识，能识别生产中的安全风险并初步处置；
- 具备良好的团队协作能力、人际沟通能力，能适应食品生产流水线及多岗位配合需求；
- 拥有健康体魄、健全人格及基础审美能力，符合食品行业从业人员健康标准（无传染病及职业禁忌证）。
（二）专业知识和技能
1. 通用专业知识和技能
- 专业知识：掌握烹饪基础理论（刀工、火候、调味）及中外烹饪发展简史；熟悉食品营养素功能、膳食搭配原则及健康饮食知识；掌握食品原料分类、特性、品质鉴别方法；熟悉食品加工基本工艺、设备操作流程；理解《食品安全法》及餐饮行业安全操作核心规范。
- 专业技能：能根据原料特性选择适宜加工方法，规范操作烹饪及食品加工设备（如烤箱、榨汁机）；能进行基础膳食设计和食品营养成分简易分析；能鉴别原料品质优劣，执行原料采购、贮存的安全标准；能运用基础检验技术完成食品卫生及安全指标检测（如微生物污染初步筛查）；能撰写简单的生产操作记录及检验报告。
2. 专业（技能）方向知识和技能
（1）食品生产操作方向
- 专业知识：掌握烘焙食品（面包、饼干）、果蔬制品（果酱、果干）等常见品类的加工工艺参数；熟悉生产流水线的岗位分工及协同要求；了解地方特色食品（如方城烩面）的原料配方及标准化加工流程。
- 专业技能：能独立完成面包、果酱等产品的全流程制作；能操作和面机、真空包装机等加工设备并进行日常维护；能按标准流程生产地方特色食品，控制成品口感及品质一致性。
（2）食品检验检测方向
- 专业知识：掌握食品理化指标（水分、酸度）、微生物指标（菌落总数）的检测原理；熟悉检验设备（pH 计、微生物培养箱）的操作规范；了解检验数据记录与报告的编写要求。
- 专业技能：能使用 pH 计、灭菌锅等设备完成检验前准备；能按标准方法进行食品理化指标快速检测；能初步判断检验结果是否符合国家标准，撰写简易检验报告。
（3）食品安全管理方向
- 专业知识：掌握食品污染（微生物、化学性）的预防与控制措施；熟悉餐饮服务通用卫生规范（原料采购验收、加工全程控制）；了解食品安全事故应急处理流程。
- 专业技能：能开展模拟厨房卫生检查，识别卫生隐患；能验证餐饮具清洗消毒效果；能参与食品安全应急演练（如原料变质处理、消费者投诉应对）。
七、主要接续专业
- 高职：食品加工技术（490101）、食品质量与安全（490103）、餐饮智能管理（440202）
- 本科：食品科学与工程（082701）、食品质量与安全（082702）、烹饪与营养教育（040206）
八、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课保障学生基本素养与学习能力，专业技能课聚焦岗位核心能力，实习实训是专业技能课的重要组成部分（含校内外实训、顶岗实习）。
（一）公共基础课
| 序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
| 1 | 职业生涯规划 | 结合食品行业发展，帮助学生树立职业理想，掌握就业准备方法。 | 32～36 |
| 2 | 职业道德与法律 | 结合《食品安全法》案例，提升职业道德素养和法治观念。 | 32～36 |
| 3 | 语文 | 侧重食品生产记录、检验报告等实用文体写作。 | 192～216 |
| 4 | 数学 | 聚焦食品加工中的计量、配比和统计分析。 | 160～180 |
| 5 | 英语 | 掌握食品行业常用词汇和简单对话。 | 128～144 |
| 6 | 信息技术 | 掌握计算机基础、膳食分析软件使用、数据整理能力。 | 64～72 |
| 7 | 体育与健康 | 强化体能，普及健康知识，满足岗位体力需求。 | 192～216 |
| 8 | 音乐欣赏 | 培养审美能力，提升人文素养。 | 32～36 |
| 9 | 就业指导 | 讲解简历撰写、面试技巧、劳动合同等，提升就业竞争力。 | 32～36 |
（二）专业技能课
1.专业核心课
| 序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
| 1 | 烹饪概论 | 掌握刀工、火候、调味等基础技艺，能完成简单菜品制作。 | 216 |
| 2 | 食品营养与健康 | 掌握膳食指南与配餐设计方法，能解读食品营养标签。 | 216 |
| 3 | 餐饮食品安全与操作规范 | 掌握食品污染预防与消毒流程，能开展卫生检查与应急演练。 | 216 |
| 4 | 食品原料与加工技术 | 掌握原料鉴别与预处理，能操作常用加工设备并优化工艺。 | 216 |
2.专业（技能）方向课
（1）食品生产操作方向
| 序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
| 1 | 地方特色食品制作 | 掌握方城烩面等特色食品的标准化配方与工艺流程。 | 144 |
| 2 | 食品加工设备维护 | 掌握烤箱、和面机等设备的日常检查、清洁与简单故障排除。 | 128 |
（2）食品检验检测方向
| 序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
| 1 | 食品检验基础 | 掌握理化、微生物指标检测方法，能判断结果是否符合标准。 | 144 |
| 2 | 检验设备操作实务 | 掌握培养箱、灭菌锅等设备的标准操作规程。 | 128 |
（3）食品安全管理方向
| 序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
| 1 | 餐饮企业生产管理入门 | 了解后厨管理、采购验收与库存管理方法。 | 144 |
| 2 | 食品安全应急处理 | 掌握食品安全事故的处理流程与投诉应对方法。 | 128 |
- 综合实训
| 序号 | 实训名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
| 1 | 专业认知实习 | 参观企业，了解生产环境与岗位设置，完成认知报告。 | 32 (1 周) |
| 2 | 烹饪基础实训 | 强化刀工、热炒技能，通过实操考核。 | 64 (2 周) |
| 3 | 营养配餐设计实训 | 根据人群需求设计配餐方案并展示。 | 32 (1 周) |
| 4 | 食品安全模拟实训 | 模拟卫生检查与应急演练，按规范评分。 | 64 (2 周) |
| 5 | 原料加工工艺实训 | 完成产品全流程加工并优化工艺参数。 | 64 (2 周) |
九、教学时间安排
（一）基本要求
- 每学年 52 周，教学周 40 周（每学期 20 周）。
- 每周 30 学时（每学时 45 分钟），顶岗实习每周 40 小时。
- 学分计算：理论课 1 学分 = 16 学时，实践课 1 学分 = 12 学时，顶岗实习 1 学分 = 20 学时。
（二）教学安排建议
| 课程类别 | 课程名称 | 学分 | 总学时 | 各学期周数、学时分配 | |||||
| 1（20 周） | 2（20 周） | 3（20 周） | 4（20 周） | 5（20 周） | 6（20 周） | ||||
| 公共基础课 | 职业生涯规划 | 2 | 32 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 职业道德与法律 | 2 | 32 | 0 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 经济政治与社会 | 2 | 32 | 0 | 0 | 2 | 0 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 哲学与人生 | 2 | 32 | 0 | 0 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 语文 | 12 | 192 | 4 | 4 | 4 | 4 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 数学 | 10 | 160 | 3 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 英语 | 8 | 128 | 2 | 2 | 2 | 2 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 历史 | 4 | 64 | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 信息技术 | 4 | 64 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 体育与健康 | 12 | 192 | 3 | 3 | 3 | 3 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 音乐欣赏 | 2 | 32 | 0 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 公共基础课 | 就业指导 | 2 | 32 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 | 0 |
| 专业核心课 | 烹饪概论 | 13.5 | 216 | 4 | 4 | 3 | 2 | 0 | 0 |
| 专业核心课 | 食品营养与健康 | 13.5 | 216 | 0 | 4 | 4 | 3 | 2 | 0 |
| 专业核心课 | 餐饮食品安全与操作规范 | 13.5 | 216 | 0 | 0 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| 专业核心课 | 食品原料与加工技术 | 13.5 | 216 | 3 | 3 | 4 | 4 | 0 | 0 |
| 专业（技能）方向课（选 1 个方向） | 地方特色食品制作 | 9 | 144 | 0 | 0 | 3 | 3 | 3 | 0 |
| 专业（技能）方向课（选 1 个方向） | 食品加工设备维护 | 8 | 128 | 0 | 0 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| 专业（技能）方向课（选 1 个方向） | 食品检验基础 | 9 | 144 | 0 | 0 | 3 | 3 | 3 | 0 |
| 专业（技能）方向课（选 1 个方向） | 检验设备操作实务 | 8 | 128 | 0 | 0 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| 专业（技能）方向课（选 1 个方向） | 餐饮企业生产管理入门 | 9 | 144 | 0 | 0 | 3 | 3 | 3 | 0 |
| 专业（技能）方向课（选 1 个方向） | 食品安全应急处理 | 8 | 128 | 0 | 0 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| 综合实训 | 专业认知实习 | 2.7 | 32 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 综合实训 | 烹饪基础实训 | 5.3 | 64 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 综合实训 | 营养配餐设计实训 | 2.7 | 32 | 0 | 0 | 2 | 0 | 0 | 0 |
| 综合实训 | 食品安全模拟实训 | 5.3 | 64 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 |
| 综合实训 | 原料加工工艺实训 | 5.3 | 64 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 |
| 顶岗实习 | 食品企业顶岗实习 | 30 | 600 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 |
| 选修课（专业技能类 / 人文素养类） | 选修课 1 | 2 | 32 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 选修课（专业技能类 / 人文素养类） | 选修课 2 | 2 | 32 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 |
十、教学实施
（一）教学要求
1. 公共基础课
- 以 “服务专业、提升素养” 为核心，避免理论脱离实际。例如：语文课程结合 “食品检验报告撰写” 开展实操训练，数学课程围绕 “原料配比计算” 设计案例，确保公共基础课与专业需求深度融合。
- 采用 “线上 + 线下” 混合教学模式，利用国家中小学智慧教育平台、中职教育资源库等，补充食品行业相关拓展资源（如食品安全法规解读视频）。
2. 专业技能课
- 推行 “理实一体化” 教学：核心课程（如《食品原料与加工技术》）在实训室开展，讲解原料鉴别后立即实操比对，讲解加工工艺后同步进行设备操作，实现 “学 – 练 – 评” 同步。
- 强化 “项目驱动” 教学：以 “校园美食节产品开发”“方城烩面标准化生产” 等项目为载体，引导学生完成 “原料选择 – 工艺设计 – 生产制作 – 检验评价” 全流程任务，提升综合能力。
- 落实 “校企协同” 教学：每月邀请食品企业技术人员（如厨师长、检验主管）开展 “大师课堂”，演示特色技能（如烩面拉制技巧、快速检验方法）；每学期组织 1-2 次企业观摩（如食品加工厂生产线、餐饮后厨）。
（二）教学管理
- 建立 “教研组长 + 企业专家” 双负责人制度，每学期召开 2 次教学研讨会，调整教学内容（如根据最新《食品安全法》修订课程案例）。
- 实行 “课堂日志 + 实训记录” 双跟踪，教师记录学生课堂表现，实训指导教师记录学生操作规范性，作为过程性评价依据。
- 严格实习管理：顶岗实习前与企业、学生签订三方协议，明确实习岗位、安全责任、考核标准；安排专任教师与企业导师 “双指导”，每周通过线上 / 线下方式沟通实习情况。
十一、教学评价
（一）学生评价
1. 过程性评价（占比 60%）
- 理论学习评价：通过课堂提问（如食品污染类型识别）、单元测试（如原料鉴别知识）、作业（如营养配餐方案设计）考察专业知识掌握情况，每月 1 次小结。
- 技能训练评价：从操作规范性（如设备使用步骤）、成品质量（如菜品口感、检验数据准确性）、效率（如刀工完成时间）三个维度评分，每次实训后即时反馈。
- 素质表现评价：通过实训日志、小组互评，评价学生的安全操作意识、团队协作能力、劳动态度（如设备清洁、原料节约），每学期 2 次综合评定。
2. 终结性评价（占比 40%）
- 理论考核：闭卷考试，重点考察《烹饪概论》《餐饮食品安全与操作规范》《食品原料与加工技术》《食品营养与健康》核心知识点，题型含选择、简答、案例分析（如 “原料变质后的应急处理”）。
- 技能考核：完成 “综合任务实操”，如 “原料鉴别（1 种）+ 加工制作（1 款产品）+ 安全检测（1 项指标）”，按企业标准评分（如成品合格率、检测误差率）。
（二）教学质量评价
- 建立 “学生评教、教师评学、企业评训” 三维反馈机制：每月收集学生对课程内容、教学方法的评价；每学期教师分析学生成绩分布，找出薄弱环节；每批次实习后，收集企业对学生岗位适应能力、技能水平的评价。
- 成立教学质量监控小组（由教研组长、企业专家、骨干教师组成），每学期开展 4 次以上听课评课，检查教案、实训记录，提出整改建议（如增加安全规范实操课时）。
十二、实训实习环境
（一）校内实训实习室
本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地。
| 序号 | 实训室名称 | 主要工具和设施设备 | |
| 名称 | 数量（生均台套） | ||
| 1 | 烹饪实训车间 | 灶台 | 0.2 |
| 蒸箱 | 0.1 | ||
| 冷藏柜 | 0.1 | ||
| 刀工台 | 0.5 | ||
| 常用厨具（菜刀、炒勺等） | 1.0 | ||
| 2 | 食品加工实训室 | 和面机 | 0.1 |
| 烤箱 | 0.1 | ||
| 榨汁机 | 0.2 | ||
| 真空包装机 | 0.05 | ||
| 原料预处理台 | 0.5 |
（二）校外实训基地
- 合作企业类型：本地农副食品加工厂（如粮油加工企业、果蔬制品厂）、餐饮企业（如方城烩面连锁门店、中型餐馆）、食品检验机构（如县市场监管局下属检测中心）。
- 合作数量：至少签约 3 家稳定合作企业，确保每届学生顶岗实习岗位覆盖率 100%。
- 实训内容：专业认知实习（企业参观、岗位观摩）、跟岗实习（协助生产操作、检验辅助）、顶岗实习（独立承担生产、检验、管理辅助岗位工作）。
十三、专业师资
- 专任教师配置：按生师比 18:1 配备，每班不少于 2 名专任教师；所有专任教师需具备食品科学与工程、烹饪与营养教育等相关专业本科及以上学历，“双师型” 教师占比不低于 60%（需具备中式烹调师、营养师、农产品食品检验员等资格证书之一）；至少 1 名教师熟悉地方特色食品（如方城烩面）加工技术。
- 兼职教师配置：每学期聘请不少于 2 名食品企业技术骨干（如厨师长、生产主管、检验工程师）担任兼职教师，承担实践教学（如技能实训指导）、专题讲座（如行业发展趋势）。
- 教师培训：专任教师每年参加食品行业培训（如食品安全法规更新培训、加工技术进阶培训）不少于 72 学时；每 2 年安排 1 次企业实践（如到合作企业顶岗锻炼 1 个月），提升实践能力。
十四、其他
- 本专业教学标准每 3年修订 1 次，修订依据为食品行业发展动态（如新技术、新法规）、企业岗位需求变化、学生就业反馈，确保标准的时效性与实用性。
- 突出地方特色：结合方城县 “特色食品产业” 发展需求，强化 “方城烩面标准化加工”“本地果蔬制品开发” 等课程内容，培养服务地方经济的技能人才。
- 衔接职业资格：课程内容与 “农产品食品检验员（中级）”“食品安全管理员” 等证书考核要求对接，鼓励学生毕业前考取 1 项职业资格证书或技能等级证书，提升就业竞争力。
